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Le Vietnam s’impose comme le deuxième producteur mondial de café. Si le pays a longtemps été associé à une production de masse, il vit aujourd’hui une révolution qualitative portée par des terroirs d'exception et des méthodes de préparation iconiques.
Les origines : du protectorat au géant mondial
Introduit par les missionnaires français en 1857, le caféier a trouvé dans les sols volcaniques des Hauts Plateaux du Centre (Central Highlands) un écosystème idéal. La région de Buôn Ma Thuột est devenue l'épicentre historique de cette culture, transformant une denrée coloniale en un pilier de l'identité nationale.
Variétés cultivées : l'hégémonie du Robusta et l'essor de l'Arabica
Le parc de caféiers vietnamiens se divise en deux segments distincts :
Robusta (Coffea canephora) : Représente 95% de la production. Cultivé à basse altitude (500-800m), il se distingue par sa puissance, son amertume naturelle et un taux de caféine élevé (2% à 4%).
Arabica (Coffea arabica) : En pleine expansion dans la province de Lâm Đồng (Da Lat). Cultivé entre 1400m et 1600m, l'Arabica vietnamien développe une acidité complexe et des notes florales qui séduisent désormais le marché du café de spécialité.
Préparation au Phin : la méthode traditionnelle
L'extraction vietnamienne repose sur le Phin, un filtre métallique posé directement sur la tasse.
* Ratio recommandé : 20g de café pour 70ml d'eau.
* Température : 92-94°C.
* Technique : Une pré-infusion de 45 secondes suivie d'une extraction lente goutte-à-goutte (environ 4 à 5 minutes).
Profil sensoriel et saveurs uniques
Le café du Vietnam offre une signature gustative radicalement différente des crus africains ou sud-américains :
* Notes dominantes : Chocolat noir, noisette grillée, caramel beurré.
* Corps : Dense, sirupeux, avec une persistance aromatique longue.
* Texture : Souvent associée au lait concentré sucré, créant un équilibre parfait entre l'amertume du grain et l'onctuosité lactée.
Traditions et recettes emblématiques
La culture du café au Vietnam est une expérience sociale lente. Deux recettes dominent :
1. Cà Phê Sữa Đá : Café noir intense sur un lit de lait concentré et de glace.
2. Cà Phê Trứng (Café à l'œuf) : Spécialité de Hanoï où un jaune d'œuf monté en neige avec du sucre crée une mousse semblable à un sabayon, déposée sur un café serré.
Impact économique et enjeux durables
Le café représente environ 3% du PIB vietnamien. Le défi actuel réside dans la transition vers une agriculture durable. La réduction de l'empreinte hydrique et la certification Rainforest Alliance deviennent des standards pour les fermes des Hauts Plateaux, visant à stabiliser les rendements face au changement climatique.
Les destinations caféières incontournables
* Hanoï : Pour ses cafés historiques cachés dans le Vieux Quartier.
* Da Lat : Surnommée la "ville de l'éternel printemps", c'est le laboratoire de l'Arabica de spécialité.
* Buôn Ma Thuột : Pour visiter le Musée Mondial du Café et comprendre la puissance industrielle du secteur.
L'avis de Pesette : Le café vietnamien ne doit plus être résumé au Robusta de commodité. En maîtrisant le ratio, la mouture, la torréfaction et la température d'extraction, on découvre des grains d'une profondeur chocolatée exceptionnelle, parfaits pour ceux qui recherchent de la puissance sans l'acidité.
Prêt à explorer de nouveaux horizons caféiers ?
[Découvrez notre article sur le café de spécialité Robusta]
