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Introduction : Bienvenue dans l’ère de la "Haute Fermentation"
Si vous avez récemment dégusté un café aux notes surprenantes de fraise tagada, de mangue mûre ou de vin de dessert, vous avez probablement goûté au résultat d'une petite révolution biochimique : la fermentation anaérobie.
Longtemps restée l'apanage des vignerons et des maîtres brasseurs, la maîtrise de l'oxygène s'invite désormais dans les stations de lavage, de l'Éthiopie au Costa Rica. Chez Pesette, nous décryptons pour vous ce procédé qui transforme une simple cerise de café en une véritable bombe aromatique.
1. La science du goût : Qu’est-ce que le process anaérobie ?
Le terme "anaérobie" signifie littéralement "sans oxygène".
Dans un process classique (lavé ou naturel), le café fermente à l'air libre. Avec le process anaérobie, les cerises de café (entières ou dépulpées) sont placées dans des cuves en acier inoxydable hermétiquement scellées.
Pourquoi supprimer l'oxygène ?
En l'absence d'air, le type de micro-organismes qui dégradent les sucres du mucilage change radicalement. On favorise alors le développement de bactéries lactiques et de levures spécifiques qui ne pourraient pas survivre en milieu ouvert. Ce milieu clos permet de contrôler trois facteurs critiques :
Le pH : L'acidité de la cuve est surveillée heure par heure.
La Température : Souvent maintenue très basse pour ralentir la fermentation (fermentation à froid).
La Pression : Le CO2 rejeté par la fermentation crée une pression qui force les précurseurs d'arômes à pénétrer au cœur même du grain vert.
2. Le "Mosto Anaerobic" : Le niveau supérieur de Datura
Par exemple sur le café Alo Village de chez Datura, vous lirez la mention "Mosto". C'est une technique d'orfèvre.
Le "Mosto" (ou moût) consiste à récupérer le jus riche en sucres et en levures issu d'une précédente fermentation pour l'injecter dans la nouvelle cuve. Imaginez cela comme un "levain" pour le café. Cela intensifie de façon exponentielle la signature aromatique du terroir. Le résultat ? Une clarté de fruit et une sucrosité que vous ne trouverez nulle part ailleurs.
3. Profil sensoriel : À quoi s'attendre en tasse ?
Oubliez la discrétion. Un café anaérobie est extraverti.
Notes fruitées : Fruits tropicaux (ananas, passion), petits fruits rouges (fraise, framboise) et souvent des notes de fruits à noyau (pêche, abricot).
Texture : Le corps est souvent plus onctueux, presque crémeux ou sirupeux, grâce à l'activité des bactéries lactiques.
Complexité : Des nuances de cannelle, de chocolat rubis ou même de notes "boozy" (vineuses) qui rappellent les grands vins naturels.
L'avis de l'expert Pesette : "C'est le café idéal pour ceux qui veulent être surpris. On sort totalement du profil classique 'noisette-chocolat' pour entrer dans un univers de pure gourmandise."
4. Est-ce encore du "vrai" café ?
Certains puristes débattent de la place de ces fermentations poussées. Chez Pesette, nous pensons que tant que le process sublime le travail du producteur et le terroir (comme ici à 2400m d'altitude en Éthiopie), c'est une avancée majeure pour la gastronomie du café. C'est une démonstration de savoir-faire technique qui valorise le grain.
5. Comment bien l'extraire pour ne rien rater ?
Pour ces cafés complexes, la méthode douce (V60 ou Chemex) est reine. Elle permet de séparer chaque couche aromatique sans que l'amertume ne prenne le dessus.
Notre recette secrète :
Ratio : 15g de café pour 250ml d'eau.
Température : 88-89°C (ne montez pas trop haut pour préserver les notes de fruits fragiles).
Mouture : Taille sel de mer.
Conclusion : Une expérience à vivre
Le café anaérobie n'est pas qu'une tendance, c'est une nouvelle palette de couleurs pour les amateurs de saveurs. Le Alo Village 74158 de Datura en est l'exemple parfait : un café technique, rare et profondément addictif.
[Découvrir le café Alo Village Anaerobic Mosto]
