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🥣 Le Cupping : L’épreuve de vérité derrière chaque grain Pesette
Chez Pesette, nous avons une règle d’or : aucun café ne rejoint notre boutique sans avoir passé « l’épreuve du bol ». Alors que nous préparons l’arrivée de la prestigieuse collection danoise avec April Coffee Roasters, nous avons sorti les balances et les cuillères de dégustation.
Mais qu'est-ce que le cupping, et pourquoi est-ce l'étape la plus cruciale de notre métier de curateurs ?
Qu’est-ce que le Cupping ?
Le cupping est le protocole universel de dégustation du café de spécialité. C'est une méthode d'infusion par immersion, simplissime en apparence, mais d'une précision chirurgicale.
L’objectif ? Supprimer toutes les variables techniques (machine, filtre, pression) pour ne laisser place qu’au produit brut. C’est la manière la plus honnête et la plus transparente de juger la qualité intrinsèque d’un grain.
La Méthode Pesette : Le protocole
Pour sélectionner les pépites d'April Coffee, nous utilisons la méthode popularisée par l'expert James Hoffmann. Elle privilégie la clarté aromatique et la propreté en tasse, ce qui est idéal pour les torréfactions claires scandinaves.
Notre fiche technique :
Ratio : 12g de café pour 200g d’eau (soit 60g/L).
Mouture : Taille "gros sel" (mouture moyenne/grossière).
Eau : Sortant tout juste de l’ébullition pour extraire toute la complexité des grains denses.
Le rituel étape par étape :
L'infusion (0:00) : On verse l'eau sur le café sec. Une "croûte" de marc se forme à la surface. On laisse infuser pendant 4 minutes sans y toucher.
La Casse (4:00) : On approche le nez du bol et, avec une cuillère, on remue doucement la surface trois fois. C'est l'explosion d'arômes, le moment où le café révèle ses notes de tête (jasmin, pêche, agrumes).
Le Nettoyage (5:00) : À l'aide de deux cuillères, on retire délicatement la mousse et les particules flottantes. Le liquide devient limpide.
La Patience : C'est l'étape la plus difficile ! On attend 10 à 15 minutes que la température descende aux alentours de 55°C.
Le Slurp : On goûte à la cuillère en aspirant bruyamment pour vaporiser le café sur l'ensemble du palais.
Pourquoi cette étape définit votre expérience chez Pesette ?
Si nous accordons autant d'importance au cupping, c'est pour vous garantir trois choses :
1. La constance de la qualité
Un café peut être sublime en nez mais décevant en bouche. Le cupping nous permet de détecter le moindre défaut de torréfaction ou de stockage avant même que le café ne soit mis en vente.
2. L'évolution de la sucrosité
Un grand café, comme ceux de Patrik Rolf, doit rester délicieux même (ou surtout) en refroidissant. En goûtant le café sur une fenêtre de 20 minutes, nous vérifions que la sucrosité naturelle du grain prend le dessus sur l'acidité au fil de la dégustation.
3. La justesse des conseils
C'est lors du cupping que nous rédigeons nos notes de dégustation. Cela nous permet de vous dire avec précision : "Ce café est idéal pour votre V60 du dimanche matin" ou "Celui-ci brillera par sa texture en AeroPress".
Le mot de Pesette :
"Nous terminons actuellement le cupping de la gamme April. Entre "(à ajouter deux ou trois pays cafés cuppés) le choix est difficile... mais une chose est sûre : seuls les coups de cœur absolus rejoindront votre panier."
Restez connectés, le Danemark arrive très bientôt sur Pesette.
"Astuce" : "Envie de tester chez vous ? Pas besoin de matériel pro, un bol et une cuillère à soupe suffisent pour redécouvrir votre café habituel !"
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