La torréfaction spécifique de Prolog : Omni roast

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Dans l’univers du café de spécialité, une frontière historique persiste : d’un côté, les torréfactions claires dédiées aux méthodes douces (filtre/V60) ; de l’autre, les profils plus poussés développés pour l’espresso. Le torréfacteur danois Prolog a choisi d'abolir cette distinction en proposant exclusivement une approche unifiée : l’omni roast.
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Pourquoi Prolog Coffee refuse-t-il de séparer filtre et espresso ?

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Le choix de l'omni roast ne découle pas d’une simplification logistique, mais d’une philosophie technique rigoureuse. Selon le manifeste de la marque, un café ne possède qu'une seule identité optimale, dictée par son terroir, sa variété botanique (comme le Bourbon ou le SL28) et son procédé de traitement (lavé, naturel).
Pour Prolog, modifier artificiellement la courbe de cuisson pour satisfaire une machine à espresso revient à masquer le travail du producteur sous des notes de cuisson (caramélisation excessive, amertume). Leur but est de trouver l'unique profil de torréfaction — la "courbe maîtresse" — qui débloque le potentiel maximal de sucrosité et de clarté du grain, laissant ensuite le barista libre de choisir son mode d'extraction.

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Comment l'omni roast de Prolog maximise-t-il la sucrosité ?

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L'un des grands pièges de la torréfaction scandinave light roast est l'omniprésence d'une acidité citrique agressive si le grain est sous-développé. Lors de ses interventions techniques, le cofondateur Jonas Gehl insiste sur un point : la priorité absolue est accordée au développement des sucres.
En utilisant leur torréfacteur à air chaud Loring de 35 kg, Prolog applique un transfert thermique d'une immense précision :
Zéro amertume : Le grain n'atteint jamais le second crack, évitant les huiles de surface et les goûts de brûlé en espresso.
Développement à cœur : La cuisson rapide mais parfaitement développée caramélise les sucres complexes (sucre brun, fruits mûrs) sans détruire les acides fins. En résulte une tasse extrêmement ronde et voluptueuse en espresso, qui conserve toute sa brillance et sa clarté une fois infusée en V60.

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Comment adapter vos paramètres d'extraction à l'omni roast ?

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Puisque le grain n'a pas été cuit différemment pour le filtre ou l'espresso, c'est à vous, à travers vos recettes de barista, de guider le résultat en tasse :
En Filtre (V60) : Utilisez une eau filtrée à 100°C. La haute densité de cet omni roast nécessite une énergie thermique maximale pour dissoudre les sucres. Visez un ratio de 60g/L pour un temps total de 2 minutes 30 secondes.
En Espresso : Pour compenser la clarté du profil, allongez légèrement votre ratio moderne à 1:2,3 (ex: 18g de mouture pour 42g de boisson en tasse). Extrayez à 93°C sur un temps de 26 à 29 secondes pour obtenir une texture ultra-voluptueuse sans amertume.